Metti
insieme un buon bicchiere di torbolino e una punta di formaggio
ubriaco, in una mattina di primo inverno e , certamente, la vita
sembrerà più serena.
E'
capitato a noi, cronisti vagabondi, quando Riccardo ed Anna Zanchetta
ci hanno invitato un sabato, nel loro Caseificio.
Abbiamo
così conosciuto Marco Vecchiato, di Marcon che , con grande
semplicità, raccontava
di
questo vino non del tutto fermentato, torbido, di color giallo
paglierino poco intenso. “ Ha profumi delicati di fiori. Di solito
lo si trova da ottobre fino a novembre. Il Torbolino è ricco di
lieviti e di zuccheri non svolti in alcol e non non va confuso con il
Novello, la cui produzione è determinata dal sistema della
macerazione carbonica.”
Così
scrive Giovanni Trabuio.
E
del formaggio urbiaco (quello vero!), che dire?
Il
metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella
Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per
nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi
sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e
quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo
era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo,
piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le “pezze”
vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della
crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al
formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò
però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il
piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che
venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da
casalinga e campagnola, l’ubriacatura si è evoluta a raffinato e
ricercato trattamento e oggi “l’Inbriago” viene accompagnato
dal vino d’origine in una serie di preparazioni gastronomiche di
sicuro successo e qualità.
Così
Luciana e Marco Vecchiato aiutano ad affinare i formaggi del
Caseificio Zanchetta.
Non
potevamo mancare di fare un salto a Marcon.
La
terra della famiglia era stata lavorata con passione e amore dal
padre di Marco, che gelosamente
ne
custodiva i segreti.
Il
figlio, dopo anni e anni di lavoro come addetto al settore dei
formaggi di un grande gruppo distributivo, alla morte del padre
decise di continuarne l'opera, affiancandosi alla moglie, che per un
periodo, aveva mandato avanti l'azienda agricola da sola.
Vino
di tradizione, il loro, gradevole , figlio di un paziente lavoro
tradizionale fatto di attenzioni e travasi, seguendo il calendario di
Bacco e il lunario.
Il
travaso è il trasferimento del vino da un contenitore all'altro,
realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per
liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi, onde prevenirne
l'ossidazione indesiderata.
Sul
travasamento del vino i contadini si attengono non solo alla regola
della Luna calante ma, come per il taglio degli alberi, aspettano
l'inverno. Alcuni travasano in gennaio, altri in marzo; parecchi,
quali i commercianti di vini e gli osti, per ragioni diverse
(principalmente per lo smercio continuo ed il pronto consumo) sono
costretti a travasare il vino sempre che la necessità lo richieda,
allontanandosi così dalla suggerita regola. Perché vi si attengono
i contadini ? Il travaso del vino tende a liberare il liquore dalla
feccia, cioè dal sedimento, e questo si ottiene durante la stagione
fredda. Infatti quando con la primavera l'aria a diventar tiepida,
anche i vini cominciano a bollire ed i sedimenti muovendosi si
mescolano col vino puro. Questo fenomeno si verifica principalmente
durante l'estate. Ecco la necessità di travasarli durante la
stagione fredda.
Marco
e Luciana ci hanno fatto degustare un buon bianco e un buon rosso.
Indiscutibili
!
Da
pochi giorni è giunta l'approvazione del progetto per la costruzione
della nuova cantina che
rappresenterà
una nuova vita : il progetto prevede la realizzazione di spoazi per
incontri, degustazioni, un museo della vita agricola, la fattoria
didattica, una cantina di affinamento dei formaggi.....
L'azienda
è stata inserita nel percorso della rete dei borghi europei del
gusto, che sa ben valutare
impegno,
sacrifici e passione della nostra gente.
