Progetti:comunicare per esistere: Il Caffè

IL CAFFE’

Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,
E dalle carovane in Ispaan portato.
L'arabo certamente sempre è il caffè migliore.

C. Goldoni: La Sposa Persiana)

La drupa del caffè, simile per colore e dimensioni ad una ciliegia, nasce da un albero sempreverde. Contrariamente a quello che afferma Goldoni, sembra che la pianta del caffè derivi dall’Etiopia, dove nasce spontaneo tra i 1000 e i 1300 m.s.l.m. e che di qui fosse trasportato in Arabia e successivamente nelle Indie nel Medio Oriente e finalmente in Occidente, a Venezia.

Già a partire dal 1454 nell'odierno Yemen era consuetudine sorseggiare il caffè ed il governo ne approvò il consumo lodando le sue qualità; da qui partì una vera e propria diffusione che toccò le coste del Mar Rosso, La Mecca e Medina, fino a d arrivare al Cairo incontrando un ampio favore dei popoli arabi, grazie anche dal divieto del Corano di bere il vino, che fu immediatamente sostituito proprio con il caffè, che era anche chiamato "Vino dell'Islam".
La religione islamica si diffondeva rapidamente ed altrettanto rapidamente portava nei Paesi raggiunti e conquistati il fascino di questa nuova bevanda scura, il caffè appunto, che giunse a Costantinopoli nel 1517 circa, dopo la conquista dell'Egitto ad opera di Selim I°. Da allora si prese l'abitudine di berlo in tutto l'impero turco, mentre tale uso era già ben radicato a Damasco (dove c’erano due locali molto noti: il “Caffè delle Rose” ed il “Caffè della via della Salvezza”) e ad Aleppo,
Anche a Costantinopoli nacque un gran numero di Caffè, alcuni estremamente sfarzosi, che servivano sia come luogo d'incontro e di svago sia come luogo di dibattito politico.

Venezia fu, a quanto pare, (ma non mancano i sostenitori di Livorno) la prima città italiana che conobbe l'aroma del caffè, che in breve si diffuse in tutta la Penisola ed anche di altri Paesi specialmente del centro-nord Europa.
Oltre ad essere consumato come semplice bevanda, il caffè veniva anche bevuto per sfruttare alcune sue proprietà medicamentose e digestive e per questo motivo il suo prezzo era piuttosto elevato. Nel momento in cui si capì che la diffusione del caffè era tale da poter riempire le casse dello Stato nacquero le prime "Botteghe del Caffè", la più antica esistente in Europa, il Caffè Florian (1720 ), si trova tuttora sotto i portici di Piazza San Marco a Venezia.

In Italia il caffè divenne presto dono da offrire in circostanze particolari, come dono d'amicizia ed amore; era abitudine che i corteggiatori inviassero alle proprie innamorate vassoi colmi di caffè e cioccolata.

L'affermarsi del caffè come nel mondo musulmano, incontrò qualche problema, uno in particolare è importante da ricordare perché legato alla religione: alcuni sacerdoti si mostrarono contrari alla diffusione di questa bevanda e ne proposero la scomunica ritenendola una "bevanda del diavolo" e fecero pressione su Papa Clemente VIII affinché ne vietasse l'uso. Il motivo era forse larvatamente politico, in quanto gli incontri nei caffè favorivano dibattiti, spesso di ordine politico e quindi poteva essere visto come fonte di sedizione; nell’800 il caffè venne addirittura chiamato “la bevanda della libertà”

Ma ritornando al Pontefice, veramente illuminato, prima d'interdirla volle provarla di persona e ne rimase colpito in modo talmente positivo che non solo decise di non mettere il caffè al bando, ma addirittura lo volle battezzare rendendolo una "bevanda cristiana".

Varietà di caffè

Le specie più usate sono l’Arabica (quasi 80%del mercato) e la Robusta; la prima più chiara, di sapore più delicato e con meno caffeina (1,1/1.7%), la seconda, come suggerisce il nome stesso, più scura, con un sapore più deciso ed un maggior tenore di caffeina (2/4,5%). Vi sono poi diverse varietà, a seconda del paese d’origine: ”Moka”, “Giamaica”, “Santos, ”Santo Domingo”, ”Costarica” ecc.

Il caffè decaffeinato si ottiene eliminando la caffeina con del vapore prima della tostatura.

La bravura del torrefattore sta innanzi tutto nel dosare con abilità le miscele di questi prodotti, in modo da ottenere esattamente il sapore e l’aroma desiderato, poi naturalmente nel processo stesso di torrefazione, che consiste nel cuocere, mediante correnti di gas o aria calda con temperature fino ai 230°C, i chicchi, che vengono continuamente agitati in appositi recipienti. La tostatura ha l’effetto di ridurre la percentuale di acqua e di caffeina e di fare affiorare sul chicco un olio chiamato “caffeone” che determina il caratteristico aroma. Perciò queste operazioni di miscelatura e di torrefazione sono tenute gelosamente segrete da ogni torrefattore.

Conservazione del caffè

Il caffè teme l’umidità e soprattutto l’aria; perciò è bene usarlo prima possibile una volta aperta la confezione, soprattutto se si tratta di caffè macinato.

Proprio per ovviare a questo problema si sta diffondendo l’uso di capsule o cialde monouso, che permettono di mantenere sotto vuoto il caffè fino al momento dell’uso.

Metodi per fare il caffè

Un tempo il caffè veniva fatto in un semplice recipiente di metallo o di coccio in cui si metteva il caffè a bollire per poi toglierlo dal fuoco e aggiungere altro caffè e poi rimettere a bollire per tre volte.

Un progresso fu rappresentato, dalla “napoletana” quella di Edoardo de Filippo in “Questi fantasmi” (che però non è stata inventata da un napoletano bensì da un cecoslovacco nel 1750, detta la "caffettiera di Karlsbad" dal nome della città in cui fu costruita per la prima volta).

La caffettiera napoletana è composta da due parti separate da un filtro a cestello. Il cestello viene riempito di caffè tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore della caffettiera viene riempita d’acqua mentre quella “di servizio” viene posta sopra a chiusura di tutto. La parte con l’acqua è a contatto con il fuoco e viene portata a temperatura di ebollizione. Infine la caffettiera napoletana si toglie dal fuoco e si capovolge velocemente per permettere all’acqua calda di filtrare nel cestello, attraversando la polvere di caffè ed estraendone aroma, gusto, profumo per poi raccogliersi nel contenitore inferiore, con il caffè pronto al consumo.

Un successivo progresso nella preparazione, sempre casalinga, del caffè si ebbe nel 1933 con la caffettiera “Moka Express” brevettata dall’industriale Bialetti, che sostituì nel dopoguerra tutti gli altri apparecchi per fare il caffè nelle nostre case. La macchinetta è semplicissima, composta da soli tre pezzi: la caldaia inferiore con la valvolina di sicurezza, il filtro in cui si mette la polvere di caffè e la parte superiore dove si raccoglie la bevanda, che sale grazie ad un cannello centrale. Si pone sul fuoco ed in brevissimo tempo l’acqua in ebollizione passerà nella parte superiore.

Ma la concezione moderna del caffè è legata alla macchina per caffè da bar brevettata in Italia nel novembre del 1901 dall’ingegnere Luigi Bezzera di Milano. Si tratta di una versione a colonna, monumentale, destinata a diventare per molto tempo un modello di riferimento obbligato da parte delle diverse case costruttrici. Anche in precedenza c’era l’usanza di consumare tale bevanda nei locali pubblici, ma ciò che distingueva una caffettiera domestica da una per bar era sostanzialmente il solo fattore dimensionale.

Con questa macchina il caffè è ottenuto attraverso una speciale tecnica che usa una pressione molto alta dell'acqua, rendendo possibile una bevanda che è allo stesso tempo concentrata, corposa e ricca. Questa tecnica di preparazione mette in evidenza il meglio del caffè stesso, estraendo il 25% della sostanza dai chicchi macinati contro il 20% del caffè filtrato.

Il vantaggio più importante di questo straordinario procedimento sta nella capacità unica dell'espresso di ottenere l'emulsione degli oli presenti nel caffè macinato.

Grazie a questo, la bevanda ci delizia con le sue 3 caratteristiche inequivocabili: a) la sua crema: vale a dire, la schiuma che tipicamente raggiunge la sommità di ogni buona tazza di espresso; b) il suo corpo: l'emulsione degli oli dà al caffè una pienezza di "corpo" che non può essere ottenuta con altre tecniche di preparazione; c) il suo aroma: la grande ricchezza dell'aroma è dovuta alla presenza della crema che evita alle sostanze volatili di disperdersi nell'aria subito dopo la sua preparazione.

In più, se paragonato ad altri metodi di preparazione, l'espresso risulta anche avere una più bassa concentrazione di caffeina grazie al più breve contatto tra l'acqua e la polvere macinata (dai 20 ai 30 secondi contro i 4-5 minuti per il caffè filtrato) oltre alla minore quantità d'acqua che viene usata.

Usanze di altri Paesi

Oltre che in Italia, il caffè è molto comune in numerosi altri Paesi, dove viene servito secondo usanze differenti. In Olanda viene servito su un vassoio su cui sono disposti, per ciascuna
persona, una piccola caffettiera, un bricchetto di panna, dello zucchero e un bicchiere di acqua. In Grecia e Turchia viene servito per primo il più anziano e rispettato. Poiché le tazzine di caffè piene indicano antipatia verso le persone cui si porgono, vengono riempite solo a metà.

In Francia il caffè di mattina viene gustato accompagnato da croissant, mentre nel corso della giornata viene servito demi-tasse (metà tazzina), a volte con una correzione alcolica.
Generalmente è preparato con la macchinetta filtro.

Marocco: preparato alla turca, il caffè in questo Paese è denso, forte e dolce, spesso arricchito con grani di pepe e sale per esaltarne l'aroma. In India ai chicchi di caffè torrefatti vengono aggiunti acqua e zucchero grezzo. Servito principalmente al Sud, è spesso accompagnato da
una serie di snack preparati con ogni sorta di legumi, erbe e spezie.

In Russia il caffè (meno frequente del tè) viene spesso bevuto con l'aggiunta di una buccia di limone. In Finlandia, secondo una vecchia ricetta si fa così: prepararlo con il metodo del
bricco con filtro a stantuffo, aggiungere un vecchio pezzo di pelle di pesce per far
depositare il caffè e chiarificarlo. Poi togliere la pelle del pesce e servire il caffè nei boccali, insieme con panna, latte e burro.
Dal Giappone un sistema diverso per l'impiego del caffè: il bagno curativo. Stare per qualche tempo immersi in caffè e succo d'ananas provoca un’ottima sauna rinvigorente. In Germania viene servito con latte condensato o panna in scatola, il caffè è spesso accompagnato dai
famosi dolci tedeschi. In Gran Bretagna si usa soprattutto caffè solubile. Negli Stati Uniti viene servito in tazze riscaldate, con aggiunta di latte o panna, zucchero o dolcificanti. Generalmente viene preparato con la macchinetta a colino.

Questi tuttavia sono metodi tradizionali per il caffè casalingo; nei bar è ormai universale l’uso della macchina espresso italiana, anche se il diverso criterio di miscelatura e di torrefazione dà risultati ben differenti.

Perciò il vero Espresso all’Italiana si fa solo qui e ben lo sanno i connazionali che si recano all’estero, i quali appena tornano in Italia si precipitano al più vicino bar per prendere un caffè…di quello buono!

Gianluigi Pagano

Aforismi sul caffè

(da http://www.aforismario.it/)

Il caffè è una bevanda che fa dormire quando non la si prende.

Alphonse Allais

Tutto passa a questo mondo, salvo il caffè nei cattivi filtri.

Alphonse Allais, Il gatto nero, 1881/97

Il caffè, per essere buono, deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno e dolce come l'amore.

Michail Bakunin (attribuito)

Si cambia più facilmente religione che caffè.

Georges Courteline, La filosofia di Georges Courteline, 1922

Quando io morirò, tu portami il caffè, e vedrai che io resuscito come Lazzaro.

Eduardo De Filippo, in Fantasmi a Roma, 1961

A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco.

Erri De Luca, Tre cavalli, 2000

Amo le donne calde e il caffè freddo, perché l'uno e l'altro mi consentono di guadagnare tempo.

Lucien Guitry

C'è qualcosa in comune tra il calore umano e quello del caffè... L'amarezza, senza dubbio.

Laurent Houndegla, Regards croisés

La scoperta del caffè fu, a suo modo, importante quanto l'invenzione del telescopio o del microscopio. Il caffè infatti ha inaspettatamente intensificato e modificato le capacità e la vivacità del cervello umano.

Heinrich Eduard Jacob

Io giudico un ristorante dal suo pane e dal suo caffè.

Burt Lancaster

Se noiosa ipocondria t'opprime,/ O troppo intorno a le vezzose membra/ Adipe cresce, de' tuoi labbri onora/ La nettarea bevanda, ove abbronzato/ Fuma et arde il legume a te d'Aleppo/ Giunto, e da Moca, che di mille navi/ Popolata mai sempre insuperbisce.

Giuseppe Parini, Il giorno, 1763-1801

Il caffè dev'essere caldo come l'inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l'amore.

Charles-Maurice di Talleyrand-Périgord (attribuito)

Per prendere un caffè e tradire la moglie c'è sempre tempo.

Totò (Antonio De Curtis), in Sua eccellenza si fermò a mangiare, 1961

Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito.

Giuseppe Verdi

Caffè vero, verissimo di Levante e profumato col legno di aloè, che chiunque lo prova, quand'anche fosse l'uomo il più grave, l'uomo il più plumbeo della terra, bisogna che per necessità si risvegli e almeno per una mezz'ora diventi uomo ragionevole.

Pietro Verri

Una donna che non sa fare il caffè per me può essere solo un’avventura.

Fabio Volo, Esco a fare due passi, 2001